Biancostato con salsa Aioli

Il Biancostato e’ la parte intercostale che si trova tra il dorso e il petto del bovino, abbastanza grassa ma molto saporita. Per me significa un ottimo brodo per i ravioli, ma può essere gustata con una buona salsa all'aglio e le verdurine che l'hanno accompagnata durante la cottura.


Ingredienti

600g di Biancostato
una cipolla bianca
due coste di sedano
due carote
due patate medie
2/3 foglie d'alloro
due rametti di mirto
un uovo
olio di semi
un cucchiaio di olio d'oliva
uno spicchio d'aglio
sale

Preparazione

Il una pentola grande versare tre litri d'acqua. Pulire le carote, il sedano e la cipolla, farli a pezzi grandi, l'alloro e i rametti di mirto legati con uno spago, tuffare tutto nell'acqua fredda e scaldare a fuoco vivo. Quando bolle aggiungere la carne. La regola generale è questa: se si vuole buono il brodo per i ravioli, si aggiunge la carne quando l'acqua è fredda; se si vuole buona la carne la si aggiunge quando l'acqua bolle, così che i succhi rimangano al suo interno. Lasciar cuocere coperto per un'ora e mezza.
Dopo mezz'ora aggiungere un cucchiaino di sale. Sbucciare le patate ed aggiungerle al brodo dopo un'oretta di cottura in modo che abbiano il tempo di cuocere ma di non spappolarsi. Una volta cotto, togliere la carne dal brodo ed affettarla trasversalmente rispetto al verso delle fibre del muscolo, e disporla su un piatto. Togliere le patate, posizionandole di fianco alla carne, tagliarle a tocchetti. Se piacciono si possono mangiare anche le carote, spolverate con abbondante grana. Il brodo può essere filtrato e surgelato per un prossimo utilizzo. A questo punto condire sia le patate che la carne con sale e olio evo. L'olio ammorbidirà la carne ulteriormente.
Servire tiepido con la salsa all'aglio.


Riguardo alla maionese all'aglio o salsa Aioli, prendere un uovo e versalo in un bicchiere alto, frullarlo per cinque secondi con il frullatore ad immersione. Aggiungere l'olio (di semi con un cucchiaio di olio evo) lentamente, sempre sbattendo per un minuto. Pulire uno spicchio piccolo di aglio ed aggiungerlo alla salsa con un pizzico di sale, terminando di frullare, per un totale di due minuti fino a quando la maionese avrà raggiunto la giusta consistenza. Per un gusto delicato aggiungere mezzo spicchio. Se invece il gusto dell'aglio non piace sostiturilo con un cucchiaino di senape di Dijon. La salsa si conserva in frigo per un massimo di tre giorni.