Ravioli di Anatra con Porto e Burro al Tartufo

Eccoci di nuovo qui! E' iniziato un nuovo anno e credo che anche il blog possa ripartire, dopo una pausa meritata, ricca di esperimenti e sapori nuovi. Per scegliere la ricettina da postare ci ho messo una vita, visto che per natale me ne sono inventata alcune niente male che posterò in questi giorni. Per iniziare uno dei miei alimenti preferiti, l'anatra, in una rivisitazione dei classici ravioli ripieni. La ricetta nasce da una delle tante trasmissioni televisive che parlano di cibo, credo alla fine di un tg, in cui una chef spiegava come preparare un ripieno a base di petto d'anatra e mi ha ispirato subito una personale versione al profumo di zenzero e curcuma in abbinamento a un classicissimo Porto/tartufo. Ho volutamente eliminato qualsiasi spezia che rimandasse ai tradizionali ravioli di carne, tipo il ginepro o la noce moscata, sostituendoli con spezie fresche come lo zenzero che alleggeriscono il gusto deciso (e un poco fegatoso) dell'anatra lasciando in ultimo un retrogusto fresco. In famiglia sono stati molto apprezzati, tanto che sono riuscita a convincere le mani di mia madre a partecipare ad una foto :) Per il resto le foto sono di una gita mangereccia/natalizia sul lago di Como, dove ci siamo rimpinzati di polenta oncia, grigliata di carne, cotechino e lenticchie semplicemente deliziosi!!!


Ingredienti per quattro persone (abbondante)

un petto d'anatra di circa 380/400g
(peso netto senza grasso circa 320/340g)
una carota media
una costa di sedano
uno scalogno grande o due piccoli
mezzo bicchiere di porto (chianti o barolo)
un litro di brodo vegetale
un cucchiaino di zenzero in polvere
mezzo cucchiaino di curcuma in polvere
sale e pepe

3 cucchiai di pangrattato
3 cucchiai abbondanti di grana grattuggiato al momento
un uovo

300g di farina bianca
3 uova
un pizzico di sale

mezzo bicchiere di porto
burro al tartufo
1/2 cucchiaino di miele (nel caso si usino barolo o chianti)

Preparazione

Pulire le verdure e tritarle per un soffritto non troppo fine. Eliminare il grasso dal petto d'anatra e tagliare la carne a dadini piccoli. Soffriggere in abbondate olio caldo le verdure, aggiungere la carne mescolando bene e quando i pezzi sono coloriti, sfumare con il vino. Qundo il vino si sarà ben ristretto, circa dieci minuti, aggiungere metà brodo bollente, le spezie e cuocere per almeno un'ora, aggiungendo brodo caldo all'occorrenza. La carne deve risultare tenerissima. Togliere i pezzi di carne dal fondo di cottura che deve essere un po' liquido (nel caso aggiungere un cucchiaio di brodo). Frullare la carne molto finemente, mentre nel fondo di cottura sciogliere il pangrattato in modo che si ammorbidista e assorba tutti i sapori. In un biellino capiente unire la carne, il pangrattato diventato ormai un impasto scuro, il grana impastando con energia. Assaggiare l'impasto ottenuto e regolare di sale e pepe. Unire l'uovo ben sbattuto. Lasciar riposare l'impasto per i ravioli per qualche ora o anche tutta la notte in frigo.
Impastare la farina e le uova fino ad ottenere un impasto liscio. Se il rosso dell'uovo è un po' smorto io aggiungo un pizzico di paprika, fa sembrare la pasta più bella senza alterarne il sapore. Lasciar riposare la pasta per un'oretta chiusa in un contenitore ermetico non in frigo. Confezionare i ravioli.


Per il condimento qui dipende dai gusti e dal vino usato. Io ho usato il Porto e del burro al tartufo (purtroppo di scarsa qualità).
Mettere il vino in un tegamino e farlo bollire a fuoco basso finchè non si è ristretto di più della metà. Aggiungere una noce di burro al tartufo, facendola sciogliere perfettamente. Togliere dal fuoco, far riposare un minuto e versare il composto sui ravioli scolati al momento e già condidi con il burro al tartufo. Se invece del porto si usa un vino tipo barolo aggiungere mezzo cucchiaino di miele e un cucchiaio di brodo vegetale per stemperarne il sapore deciso.

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Anatra arrosto con salsa di ciliegie

E' tempo di ciliegie! Avevo questa ricettina lì nel cassetto dalla stagione scorsa (un ritaglio dalla cucina del corriere) e finalmente posso postarla. Non che le ciliegie mi piacciano particolarmente, anzi ultimamente preferisco la frutta in piatti salati o inserita in cake o muffins piuttosto che consumarla da sola. In questo caso valorizzano e danno un tocco speciale a un piatto semplice, accompagnando perfettamente il petto d'anatra. Così, con questa preparazione mi sa che ho finito le mie ricette ideali per l'anatra, quindi devo al più presto cercami un nuovo leitmotiv, magari cambiando rotta e dedicandomi a qualche pesce :P Domenica siamo stati alla mostra di Gualtiero Marchesi al castello sforzesco, mostra che mi ha un poco deluso per la povertà di contenuti: qualche foto, qualche pentola (quelle in rame erano comunque stupende :), tanti servizi di piatti anonimi, poche spiegazioni. Una mostra insomma che non riesce a mettere in risalto la sua professionalità e passione. In questi giorni cercherò di partecipare a uno degli incontri organizzati sempre al castello, vediamo se andrà meglio...

Ingredienti

un petto d'anatra (circa 400g)
150g di ciliegie
100ml di vino rosso
olio evo, sale

Preparazione

Privare le ciliegie del picciolo, lavarle e denocciolarle. In una piccola casseruola unire il vino alle ciliegie, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciar cuocere il vino finché si sarà ristretto, circa 20 minuti. Deve risultare una consistenza sciropposa.


Mentre le ciliegie ribollono in pentola, lavare il petto d'anatra ed asciugarlo perfettamente. Pulire la pelle ed eliminare il grasso in eccesso di solito sulla punta finale. Scaldare bene una padella antiaderente e rosolare il petto dalla parte della pelle per cinque minuti. Una volta ben dorato toglielo dalla padella, salarlo, spennellarlo d'olio e rosolarlo da tutte le altre parti. Togliere il petto dal fuoco, avvolgerlo nella carta stagnola e lasciarlo riposare finchè non è pronta la salsa di ciliegie. A questo punto tagliare il petto a fette sottili, dividerlo nei piatti ed accompagnarlo con la salsa e qualche ciliegia intorno.

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Anatra al Chianti con crema di Porri e Porcini

Continua la saga dell'anatra... seconda parte del menù cominciato con i tagliolini con triglie e agliata. Rispetto alla ricetta classica che prevede una lunga marinatura di 8 ore in frigo, io preferisco una veloce marinatura a temperatura ambiente, massimo 2/3 ore, così il sapore del chianti piuttosto corposo risulta meno invadente, tanto poi si aggiunge sulle fettine cotte il vino ristretto quindi inutile perdere tanto tempo. A stemperare il tutto la salsina di porri e patate, di cui faccio uso abbondante perchè mi piace anche da sola. Quando sono di stagione si possono usare i porcini freschi, facendoli prima trifolare con olio e aglio. Bon, visto che è venerdì, buon week end!

Ingredienti per quattro persone

un petto d'anatra
200ml di chianti classico
uno scalogno (o mezza cipolla)
un porro
una patata media
30g di funghi porcini secchi
uno spicchio d'aglio
brodo vegetale
rosmarino
sale e pepe

Preparazione

Un paio d'ore prima di iniziare a cucinare marinare il petto d'anatra nel vino, con scalogno tritato e rosmarino. Tagliare il porro e la patata a pezzi e farlo stufare coperte con il brodo e un paio di cucchiai di olio evo, per una ventina di minuti, finchè le verdure sono tenere. Quando le verdure sono cotte frullarle fino ad ottenere una salsa liscia, regolare di sale e tenere in caldo. Scolare il petto d'anatra e asciugarlo leggermente. Mettere a bagno i porcini in acqua calda.


Scaldare una padella antiaderente e poggiarci il petto d'anatra (se è grosso si può tagliare a metà) dalla parte della pelle finchè non avrà perso parte del grasso e si sarà ben dorato. Girare la carne e finire la cottura. Se l'anatra è surgelata preferisco cuocerla un poco di più, se è fresca invece può rimanere rosata all'interno. Comunque se una volta tagliata è troppo rosa per i proprio gusti si può dare una brevissima scottata alle fettine sulla padella tiepida. Scolare i porcini e farli saltare in padella per qualche minuto con un paio di cucchiai di olio e uno spicchio d'aglio. Versare sul piatto la salsa di porri e patate, posizionarci sopra le fette di anatra e i porcini, irrorare con poca marinatura filtrata leggermente ristretta in padella e decorare con qualche ago di rosmarino.

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Anatra all'Arancia e Zenzero

Ecco un'altra versione per il petto d'anatra (ne ho ancora uno in freezer ma aspetto che le ciliegie maturino!). Questa in particolare con una punta di zenzero è fresca e primaverile. Anche se per natura preferisco la stagione invernale adoro questo periodo perchè posso riempire il balcone di fiori. Con un paio di puntatine a un vivaio ho riempito praticamente tutti i vasi che possiedo. Quest'anno la scelta è caduta su margherite e rose bianche, più una quantità di erbe aromatiche tipo basilico, salvia e timo, profumatissimi. E' incredibile come un poco di verde e bianco possano trasformare un metro quadro di balcone in un piccolo angolo di paradiso.

Ingredienti

un petto d'anatra (circa 400g)
un'arancia
succo di un'arancia
1/2 cucchiaino di zenzero tritato
cointreau (o grand marnier)
olio evo
sale e pepe bianco

Preparazione

Preparare il petto d'anatra, lavarlo e asciugarlo, pulire la pelle da residui di penne passandole su una fiamma. Scaldare una padella antiaderente, posarvi il petto dalla parte della pelle e lasciarla rosolare a fiamma viva in modo che perda parte del grasso. Girare il petto da tutti i lati in modo che si sigillino i succhi. Quando è bene rosolato salare, pepare e sfumare con una spruzzata di cointreau e chiuderlo in un foglio d'alluminio tenendolo al caldo.


Nella stessa padella sciogliere un cubetto di burro, aggiungere lo zenzero tritato e cuocerlo per un minuto, aggiungere il succo d'arancia, farlo restringere per qualche minuto. Rimettere in padella l'anatra e le fettine di un'arancia pelata al vivo. Cuocere il tutto per 15/20 minuti a seconda del livello di rosa che si vuole all'interno. Una volta cotto tagliare a fettine e servire con gli spicchi di arancia e il suo sughetto ben ristretto.

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Bicchierini di Anatra e Bulgur all'Orientale

Con questo antipastino unisco le due passioni che ultimamente stanno monopolizzando i nostri pasti, anatra e bulgur. La ricetta arriva da "Bicchierini golosi". Essendo l'anatra piuttosto grassa (raggiunge anche l'8% di grassi) sarebbe preferibile consumarla in piccole quantità, soprattutto durante una cena abbondante quindi perchè non proporne qualche fettina come antipasto. In commercio ci sono anche confezioni con fette già pronte (me ne staziona una in frigo da natale comincio a temere per la sua salute) che possono rendere la preparazione molto più semplice, ma se si dispone di un pezzo di petto, magari avanzato da qualche altro piatto, vale la pena provarla in questa versione orientale.

Ingredienti per sei bicchierini

un petto d'anatra di circa 300g
100g di bulgur
un cucchiaino abbondante di ghee
6 albicocche secche
4 cucchiai di uvetta
2 cucchiai di pinoli tostati
un cucchiaino di cumino
un cucchiaino di mix di spezie orientali
sale, pepe bianco e olio evo

Preparazione
Versare sul bulgur una volta e mezza il suo volume di brodo bollente (o acqua salata) e lasciar riposare per una decina di minuti; sgranarlo con una forchetta (se serve aggiungere ancora un poco di brodo) e condirlo subito con un paio di cucchiai di olio, le albicocche tagliate in piccoli pezzi, l'uvetta, i pinoli tostati e le spezie.
Salare e pepare abbondantemente il petto d'anatra da tutte le parti. Rosolarlo su una padella antiaderente partendo dalla pelle, aggiungere una cucchiaiata di ghee e cuocere per una quindicina di minuti, finchè non risulta ben dorato esternamente ma leggermente rosato all'interno. Toglierlo dalla padella ed avvolgerlo con un foglio di alluminio e lasciarlo riposare per una decina di minuti.
Comporre i bicchierini con una base di bulgur condito, affettare l'anatra sottile e disporne qualche fetta, decorata con un'albicocca a lato e qualche fogliolina di prezzemolo.

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Anatra con Prugne, Scalogno e Mele al Vino

Questo piatto l'ho assaggiato nel ristorante russo dove abbiamo festeggiato il nostro anniversario (Podkova, via chiesa rossa milano) e ho dovuto immediatamente rifarlo a casa. La ricetta è abbastanza simile anche se ho voluto aggiungere lo scalogno che a mio parere sta benissimo con la salsina al vino (gutturnio classico) e aggiunge un inconfondibile gusto che adoro. Se il petto d'anatra è acquistato fresco la ricetta risulta anche molto veloce, perchè questo tipo di carne è più morbida se rimane rosata all'interno. Purtroppo al super la trovo raramente quindi quando l'acquisto la conservo in freezer allungando un po' i tempi di cottura.

Ingredienti per due persone

un petto d'anatra di circa 350g
due scalogni grandi tagliati a metà
sei prugne secche intere
1/2 mela a pezzetti piccoli
1/2 bicchiere di vino rosso corposo
sale, pepe bianco, olio evo

Preparazione

Salare e pepare generosamente il petto d'anatra, rosolarlo su una padella antiaderente ben calda finché non è dorato da tutte le parti, partendo dalla pelle in modo che rilasci parte del grasso. Togliere la carne e metterla da parte in un foglio di alluminio. Nella stessa padella aggiungere tre cucchiai d'olio, gli scalogni, le prugne, la mela tagliata a pezzi piccoli e un quarto di bicchiere d'acqua, lasciar stufare per una decina di minuti. Sfumare con il vino e continuare la cottura per altri cinque minuti.


Rimettere l'anatra e continuare a cuocere a fuoco vivo per quindici minuti (aggiungendo ancora un po' di vino se occorre) finchè non risulta cotta ma rosata all'interno. Togliere l'anatra, tagliarla a fettine (io la ributto nella salsina per un'altro minuto ma se è fresca non è necessario) disporla sui piatti contornata dalle prugne, scalogni e mela. Restringere la salsina al vino in modo che risulti densa e lucida, versarla bollente sulla carne e servire subito.

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Ho Fan con Anatra al pepe di Szechuan e Tempura

Questo week end, oltre a strafogarmi di chiacchiere, mi sono guardata qualche video made in japan sulla realizzazione del tempura. Ho scovato un'adorabile signora, credo giapponese, che propone diversi piatti della tradizione con un aiutante d'eccezione, il suo cane. Qui il video. A parte che quel cane deve puzzare di fritto in maniera imbarazzante, le ricette mi hanno convinto a provare questa zuppa, a cui ho dato il mio tocco personale aggiungendo l'anatra, che ormai metto praticamente ovunque :P ma si può sostituire tranquillamente con il pollo. Dopo tante ricerche però, sia sul tempura che sulla pastella del fish and chips (che varia solo per l'utilizzo della birra in fondo) non mi è chiaro se ci vogliono o meno le uova. A gusto personale direi che se ne può fare a meno.

Ingredienti

70g di petto d'anatra per persona
70g di tagliolini Ho Fan o Noodles per persona
1/2 bicchiere di salsa di soia
1/2 cucchiaino di dashi (in alternativa brodo di pollo o vegetale)
sake o vino bianco
sale e pepe di Szechuan
una carota
una zucchina
1/2 cipolla
olio per friggere
farina di riso
acqua gassata freddissima

Preparazione

Tagliare il petto d'anatra in tranci da circa 70g (tanti quante sono le persone). Incidere la pelle con tagli paralleli e ravvicinati. Scaldare una padella antiaderente e rosolare i pezzi ,posizionandoli prima dal lato della pelle, senza aggiunta d'olio finchè non sono dorati da tutte le parti. Sfumare con il sake e lasciar cuocere per una decina di minuti a fuoco medio. Una volta perfettamente dorati toglierli dal fuoco e chiuderli singolarmente in un foglio di carta d'alluminio spolverati di sale e pepe di Szechuan macinato al momento, e lasciarli riposare fino al momento di usarli.


Tagliare le verdure a fiammifero. Preparare la pastella per il tempura mettendo in una ciotola circa 150g di farina di riso e aggiungere poco alla volta l'acqua gassata in modo da ottenere una consistenza simile alla vernice. Infarinare le verdure, dividerle a gruppetti misti (solo un paio di fettine di cipolla se no prevale troppo il sapore) tuffarli nella pastella e, aiutandosi con una paletta, friggerli in abbondante olio molto caldo (il video spiega perfettamente). Lasciarli cuocere pochissimo, giusto il tempo che la pastella sia leggermente dorata. E' più semplice a farsi che a dirlo.
Cuocere gli Ho Fan in abbondante acqua per circa 4/5 minuti, scolarli e passarli subito sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Dividerli nelle ciotole.
Scaldare il brodo con l'aggiunta della salsa di soia e di una punta di cucchiaino di dashi (se piace), lasciarlo bollire un paio di minuti e versarlo bollente sui tagliolini (il brodo non li deve coprire). Posizionarci sopra il tempura di verdura e l'anatra tagliata a fettine e servire subito.

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Petto d'Anatra al Miele con Bacche di Ginepro

Ecco ancora un'anatra, stavolta cotta al forno con un delizioso sughetto a base di miele e bacche di ginepro. Rispetto alla precedente questo tipo di cottura esalta il sapore della selvaggina donando al piatto un aroma più corposo e rustico. La ricetta originale prevedeva l'uso dell'anatra intera con di conseguenza lunghissimi tempi di cottura. Utilizzando solo il petto tutto si dimezza. La ricetta arriva da la cucina del corriere, una rivista che guardo con infinito sospetto, visto che le ricette si basano su foto preconfezionate acquistate in rete, ma che ammetto stavolta mi ha piacevolmente convinto. Appena sarà tempo di ciliege fresche proverò anche la versione anatra arrosto in salsa di ciliege :)

Ingredienti

Un petto d'anatra (circa 350g) con la pelle
una grossa patata (circa 200g)
2 cucchiai di miele d'acacia
bacche di ginepro
olio d'oliva
un bicchierino di Cognac
sale

Preparazione

Incidere la pelle del petto dell'anatra con tagli parelleli e perpendicolari in modo da formare dei quadrati regolari e salarlo leggermente da tutti i lati. Rosolare il petto (partendo dalla pelle) su una padella antiaderente con l'aggiunta di un paio di cucchiai d'olio, in modo che dori da tutti i lati. A quel punto aggiungere le bacche di ginepro. Dopo cinque minuti sfumare con un goccio di Cognac e, una volta evaporato l'alcool, spennellare l'anatra con il miele.
Accendere il forno a 180° (il mio è ventilato per quello normale 190°) Tagliare la patata a cubetti piccoli e metterli in una pirofila unta d'olio in modo che formino uno strato solo. Adagiarci sopra il petto d'anatra e mettere in forno per circa 40/45 minuti. Durante la cottura spennellare l'anatra (ogni dieci minuti) con il fondo della cottura precendente, a cui va aggiunto il resto del miele e mantenuto sempre caldo e fluido. Servire tagliata a fette sottili sul suo letto di patate.

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Anatra con Ananas e Cipolline

In questi primi giorni dell'anno mi son dedicata alla pulizia e riorganizzazione della casa, buttando ciò che oramai era diventato vecchio e inutile. Inizialmente sembrava un'operazione semplice, in realtà tra amsa, discarica e raccolta differenziata, ci ho messo quasi una settimana. Bei tempi quando si potevano buttare i piatti dalla finestra ora hanno un cassonetto apposta che purtroppo si trova a dieci chilomentri da casa :P L'ultimo lavoro è stato l'eliminazione di tutte le riviste di cucina del 09, sfogliate una per una e ritagliate le ricette che potevano ancora servire. Ne è venuta fuori una raccolta niente male e questa ricettina deriva da uno di quei ritagli, un salepepe di un mese non bene identificato.
Avendo acquistato un petto d'anatra di notevoli dimensioni l'ho utilizzato per due ricette, fotografate insieme. La sorpresa è che l'anatra in casa è facilissima da cucinare (io ne ho sempre avuto timore) e il risultato non è niente male.

Ingredienti

un petto d'anatra (circa 350g) con la pelle
8 cipolline piccole
2 fette di ananas al naturale
un ciupito di cointreau
20g di burro
olio evo
sale, pepe bianco
timo per guarnire

Preparazione

Incidere la pelle del petto dell'anatra formando tagli parelleli e perpendicolari in modo fa formare dei quadrati regolari e salarlo leggermente da tutti i lati. Rosolare il petto (partendo dalla pelle) su una padella antiaderente senza aggiunta di grassi, in modo che dori da tutti i lati e perda parte del grasso. Togliere il petto dalla padella e metterlo da parte in un foglio di carta argentata.
Nella stessa padella aggiungere il burro e un cucchiaio di olio e far rosolare per dieci minuti le cipolline. Quando cominciano a diventare tenere aggiungere le fette di ananas tagliate in quattro spicchi. L'ananas perderà un poco d'acqua. Rimettere il petto d'anatra, farlo rosolare per un paio di minuti a fuoco vivo, salare e pepare, sfumare con il cointreau e lasciar cuocere finchè il petto non risulta ben dorato. Per controllare la cottura basta tagliarlo a metà e, se serve, rimetterlo in padella per qualche minuto ancora. Occhio a non farlo cuocere troppo, l'interno deve restare leggermente rosato. Servire subito tagliato a fette (per il lato corto) servito su un letto di ananas e cipolline, guarnito con qualche rametto di timo.

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