Seppie e Totani alla Griglia

Il gusto di questo piatto mi ricorda quello che ho divorato per giorni in un ristorantino sul porticciolo dei pescatori di Pola, in Croazia, dove al tramonto ti servivano piattoni di totani alla brace per poche lire. Non ho neanche una foto di quel viaggio, ma è incredibile quanto un sapore possa far affiorare perfettamente immagini e ricordi lontanissimi.


Ingredienti

300g di seppie (solo le teste)
100g di totani (solo le teste)

200g di patate da forno
qualche fiocchetto di burro
un ramo di rosmarino
una foglia di alloro
sale

un pomodoro maturo piccolo
qualche foglia di basilico
uno scalogno
1/4 di aglio
olio evo quanto basta
un cucchiaino di olio al peperoncino
sale

Preparazione

Lavare bene le patatine da forno e posizionarle intere in un cartoccio di carta d'alluminio. Aggiungere qualche fiocchetto di burro, il ramo di rosmarino a metà, la foglia d'alloro e salare. Chiudere il cartoccio e mettere in forno a 200° per mezz'ora. Aprire il cartoccio e posizionarlo sotto il grill e far dorare la superficie delle papate finché risulta croccante.

Tagliare le seppie a metà per il lungo e poi ancora a metà. Con un coltello affilato incidere la parte esterna con tagli superficiali paralleli prima in un senso poi nell'altro in modo da formare piccoli rombi.
Incidere i totani lungo la spina dorsale in modo da eliminarla completamente e aprirli a ventaglio.
Scaldare molto bene la griglia. Cuocere prima le seppie per cinque minuti per parte, prima dal lato interno (dove non ci sono i rombi) in modo che si formino le classiche striscie scure, poi da quello esterno. Aiutarsi con una spatola a mantenerli distesi. Alla fine cuocere i totani ma solo per un paio di minuti.


Tagliare a coltello lo scalogno, l'aglio, il basilico e il pomodoro molto finemente. Se non piace la buccia del pomodoro si può incidere la parte del picciolo e sbollentarlo in acqua bollente per un minuto. In una ciotola unire gli ingredienti con l'olio e il sale e mixare il tutto con il mix ad immersione, molto grossolanamente. Ideale anche per fare scarpetta con una baguette croccante.