Fusello alle erbe provenzali con cipolline

L'idea iniziale era quella di un bel roast beef con patate arrosto. Purtroppo tratta in inganno dalla forma a punta del fusello, molto simile al codone, mi son ritrovata a dover cucinare un brasato. Il fusello è una della parti del manzo che compongono la spalla insieme al cappello del prete ma devo dire che dopo averla provata è decisamente più magra e saporita.

Ingredienti

1kg di fusello di manzo
8 cipolline sbucciate
1/2 litro di barolo (o vino rosso corposo)
3 cucchiai di erbe provenzali tritate
2 spicchi d'aglio incamiciati
3 foglie d'alloro
olio evo
sale e pepe

Preparazione

Ripulire la carne da eventuale grasso in eccesso, spolverarla di pepe e massaggiarla in superficie con le erbe provenzali in modo che aderiscano bene. In una pentola dai bordi alti scaldare abbondante olio d'oliva con l'aglio e l'alloro senza fargli raggiungere il punto di fumo. Aggiungere la carne e farla rosolare bene da tutte le parti in modo che i succhi rimangano imprigionati (circa 15 minuti). Aggiungere il vino a temperatura ambiente, coprire con il coperchio e lasciare cuocere a fuoco dolce per almeno 2 ore rigirandolo di tanto in tanto aiutandosi con dei cucchiai di legno in modo da non pungere mai la superficie. Venti minuti prima della fine della cottura aggiungere le cipolline e salarle in superficie. Quando la carne sarà cotta toglierla dalla pentola ed avvolgerla in un foglio di alluminio per dieci minuti (capovolgendola dopo cinque) in modo che le fibre della carne si distendano e i succhi si ridistribuiscano.


Nel fondo di cottura lasciar finire di cuocere le cipolline, toglierle una volta cotte, filtrare il fondo eliminando aglio e alloro e grattando bene il fondo della pentola. In un pentolino far ridurre il fondo di almeno un terzo. Non aggiungere nessun tipo di addensate, tipo maizena, è sufficiente lasciarla ridurre.
Affettare la carne dal lato opposto alla punta, servirla tiepida con le cipolline e irrorarla con la riduzione al barolo.