Gnocchi di Zucca con Crema di Toma al Peperoncino e Salvia Fritta

E' già fine settembre e non l'avrei mai detto, ma ieri ho cucinato la zucca! Ero al super un paio di settimane fa ed ho visto questa piccola butternut squash che mi guardava con aria spaesata in mezzo ad un sacco di grosse zucche un po' bozzute e l'ho subito portata a casa. E' rimasta tranquilla in frigo finchè non mi sono decisa a fare il grande passo: farla a fette e metterla in forno. Dopo una mezz'oretta si è diffuso un buon profumo di castagne arrosto. Come prima ricetta ho preparato un classico, i gnocchi (anche perchè sono proprio facili e cuociono in un attimo). Per non buttare via nulla ho recuperato anche i semi, li ho tostati in forno per mezz'ora con un goccio di olio d'oliva, sale e pepe; sono diventati belli croccanti e saporiti. Alcuni li ho aggiunti ai gnocchi per dare un tocco croccante, gli altri li ho sgranocchiati come snack. Non so perchè ho sempre avuto timore a cucinare la zucca: il risultato sono dei gnocchi molto saporiti e più ricchi rispetto a quelli semplici di patate. Il retrogusto dolciastro e un po' noccioloso si sposa bene con un formaggio robusto e piccante come la toma al peperoncino. Essendo da poco tornata da Nizza carica di prodotti francesi, tra cui parecchi formaggi (piuttosto profumati) sia di mucca che di capra, ed alcuni sali aromatici con cui non vedo l'ora di cucinare, sto studiando alcune ricettine nuove che non ho ancora provato.


Ingredienti per due persone

180g di patate lesse
180g di zucca lessa
100g circa di farina
mezzo cucchiaino di cumino
un pizzico abbondante di sale

75g di toma al peperoncino
quattro cucchiai di latte
alcune foglie di salvia
50g di burro
poca farina
olio per friggere
sale e pepe nero macinato

Preparazione

Lessare le patate in abbondante acqua. Cuocere la zucca tagliata a fette in forno a 180g per 40 minuti circa. Quando sono entrambi ben cotti e morbidi impastarli insieme con la farina, il sale, il cumino ed un goccio di olio d'oliva extravergine (visto che la zucca mi è risultata un po' dura, l'ho frullata insieme alle papate, al sale e all'olio ed è risultato un impasto bello liscio ed omogeneo a cui ho aggiunto la farina successivamente). La dose di farina è indicativa perchè se le patate sono particolarmente asciutte magari ne può bastare meno: dosarla poco per volta impastando lentamente con una spatola. Formare i gnocchetti e dargli una bella forma aiutandosi con una forchetta. Lasciarli riposare su un tagliere il tempo che bolla l'acqua. Nel frattempo sciogliere la toma nel latte. Non far bollire il latte e mescolare con attenzione perchè il formaggio tende a fare qualche grumo (comunque buonissimo!). Lavare le foglie di salvia, infarinarle, salarle e peparle; friggerle in olio caldo fino a completa doratura. Scolarle su carta assorbente e tenerle da parte. In un pentolino sciogliere il burro e insaporirlo con qualche altra foglia di salvia ma senza farlo friggere. Quando gli gnocchi verranno a galla, scolarli dividendoli nei piatti, condirli con un paio di cucchiai di burro e salvia, con qualche cucchiaiata di crema di toma al peperoncino, e a parte con qualche foglia di salvia fritta. Servire subito ben caldo.

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Zuppa di Funghi Misti con Paprika dolce e Timo

Ecco il giorno giusto per una bella zuppa a base di funghi! Buonissima, vellutata, leggermente piccante e saporita. La scelta della paprika come spezia per aromatizzare non ha solo la funzione di dare un ottimo gusto ma anche quello di dare un tocco di colore e scaldare una zuppa che altrimenti si presenterebbe di un poco invitante grigio/marrone. La ricetta per due persone è molto semplice e veloce: Tritare grossolanamente mezza cipolla rossa e soffriggerla in poco olio evo; tenendo la fiamma piuttosto viva, aggiungere circa 220g di funghi freschi misti, tipo porcini, champignon e chiodini, una patata da circa 120g (media) a cubetti e un cucchiaino di peperoncino fresco tritato; mescolare velocemente nel soffritto poi coprire con circa un litro di brodo vegetale, salare e pepare, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per venti minuti. Quando il brodo sarà ben ristretto spegnere il fuoco, aggiungere la paprika e frullare la zuppa con il mixer ad immersione fino ad ottenere un composto molto cremoso. Servire subito ben calda, con un pizzico di paprika in superficie, una bella grattuggiata di pecorino romano e timo fresco a piacere. Di solito preparo questa zuppa con gli avanzi conservati di funghi usati per altre preparazioni e spesso ne rimangono apposta perchè l'adoro. La paprika l'aggiungo all'ultimo momento per preservarne le caratteristiche sia di gusto che di proprietà salutari. Infine il timo dona un gusto fresco che alleggerisce quello dei funghi.

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Toscana: Pollo alla Cacciatora profumato al Timo

Un'altra bella ricetta italiana a base di pollo e verdure, un classico della mia infanzia. Adoro la cremina saporita e pomodorosa che permette di fare una gustosa scarpetta. Questa ricetta è proprio quella che seguiva mia nonna con l'aggiunta di uno spicchi d'aglio schiacciato nel soffritto iniziale perché mi piace. I gusti cambiano, è inevitabile ma anche bello, proprio perché si possono scoprire nuovi sapori un po' più decisi e corposi rispetto all'infanzia. Comunque ho resistito e non ho aggiunto peperoncino anche se ormai lo metto ovunque! Questa ricetta riesce meglio se si scelgono pezzi di pollo con l'osso ma senza pelle tipo cosce o sovracosce. Io preferisco queste ultime, risultano sempre più saporite e più belle poi da servire nei piatti. La cottura deve essere lenta e la carne alla fine si staccherà morbidamente dall'osso. Quindi non resta che affettare il pane, spezzettarlo con le mani e tuffarlo nel sughetto.


Ingredienti

800g di sovracosce di pollo senza pelle
350g di passata di pomodoro rustica
1 patata media (facoltativa)
2 carote pulite a fettine
2 coste di sedano a fettine
una cipolla rossa a dadini
un aglio schiacciato
un quarto di bicchiere di Chianti (circa due dita)
olio d'oliva extravergine
sale, pepe nero
timo fresco

Preparazione

In un'ampia casseruola scaldare abbondante olio evo e rosolare a fuoco vivo i pezzi di carne fino a doratura. Togliere il pollo mettendolo da parte e rosolare le verdure, tranne l'aglio, per qualche minuto finchè non si ammorbidiscono leggermente. Aggiungere l'aglio, mescolare e dopo un minuto rimettere la carne. Salare e pepare. Sfumare con il vino. Dopo qualche minuto, una volta che l'odore di alcool sarà scomparso e si sentirà un buon profumo di arrostito, aggiungere il pomodoro con mezzo bicchiere di acqua calda. Cuocere il pollo per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto, finchè il sughetto sarà ristretto. Quando il pollo è cotto e il sughetto ben ristretto, spegnere il fuoco, aggiungere le foglioline di timo fresco e mescolare. Lasciar riposare il pollo per una decina di minuti. Servire caldo con pane grigliato e patate bollite.

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Focaccia Dolce di Settembre con Uva Fragola e Miele

Festeggiamo settembre e l'inizio dell'autunno con una buona focaccia dolce arricchita da una splendida uva fragola, profumatissima e dolcissima. Quando al supermercato ne ho sentito il profumo non ho saputo resistere. Ma quanto è buona! La ricetta di questa focaccia, molto brioches e poco focaccia, deriva da una lunga riflessione sulla focaccia di Susa, prodotto tradizionale piemontese, che consiste in un impasto di uova, zucchero, lievito di birra, farina e latte, cosparsa di zucchero e spennellata di miele caldo appena sfornata. Il risultato è una consistenza morbidissima, tanto soffice che si potrebbe usare come cuscino. Non è troppo dolce, risulta neutra e adatta ad essere farcita, o condita in superficie con frutta di stagione. L'uva quindi è perfetta. L'unico inconveniente sono i semini dell'uva che se vengono tolti con cura permettono di consumare la focaccia con più tranquillità. Con la dose di impasto di questa ricetta si informano due focacce, una con l'uva e una senza, adatta per una colazione. Se si avanza si può surgelare a fette, conservata in un sacchetto per freezer e riscaldata in forno per pochi minuti in qualsiasi momento della giornata.



Ingredienti per due focacce dolci

500g di farina tipo 1 di grano tenero per focacce
250ml di latte parzialmente scremato a temperatura ambiente
1 uovo intero
10g di lievito di birra fresco
due cucchiai abbondanti di zucchero di canna fine
50g di burro sciolto
un pizzico di sale fino
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un cucchiaio di sake leggero
uva fragola
tre cucchiai abbondanti di miele

Preparazione

In una ciotola grande versare il latte, l'uovo intero, il burro sciolto, lo zucchero di canna, il lievito, il sake e l'estratto di vaniglia. Mescolare bene tutti gli ingredienti liquidi. Cominciare ad unire la farina a poco a poco, mescolando energicamente con una spatola in silicone. A metà della farina unire al composto il pizzico di sale. Unire il resto della farina lasciandone indietro un paio di cucchiai per infarinare il piano e lavorare molto bene fino ad ottenere una consistenza liscia. L'impasto deve risultare molto morbido ma non appiccicoso. Lasciar riposare l'impasto per mezz'ora, coprendo la ciotola con un canovaccio e ponendolo in un luogo riparato e tiepido. Passata la mezz'ora riprendere l'impasto lavorandolo con delicatezza; dividerlo in due parti, dandogli la forma di una palla e pranticando un taglio a croce sulla superficie. Mettere a lievitare l'impasto per almeno due ore e mezza, fino al raddoppio. Una volta lievitato stendere l'impasto in una teglia rivestita di carta forno, spolverare di zucchero di canna e decorare con tanti acini di uva fragola denocciolati. Riporre a lievitare le due focacce per ancora una mezz'ora, preferibilmente nel forno tiepido ma spento. Quando le focacce saranno ben lievitate, cuocerle a 250° per pochissimi minuti (tendono a scurire molto in fretta quindi controllarle fino a termine cottura). Sfornarle ed ancora calde spennellarle di miele riscaldato qualche secondo in micro al massimo a 90watt (occhio che bolle in fretta). Lasciarle raffreddare e consumarle da sole o spalmate di marmellata.

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Branzino al Vapore con Bacche Rosa e Basilico

Adoro la cottura al vapore e la sfrutto spesso, soprattutto a mezzogiorno se mangio da sola. E' velocissima, sana e molto bella esteticamente. I cestelli di bamboo li ho acquistati più di dieci anni fa in un piccolo negozietto di oggettistica giapponese e sono ancora perfetti. Mi piace molto sentire il profumo che sprigionano quando si pongono sulla pentola piena di acqua bollente o brodo aromatizzato da aromi o spezie. Al posto di usare foglie di lattuga come fondo preferisco la carta forno perchè non impregna di sapori il bamboo e trattiene tutti i succhi del cibo. La mia vaporiera è formata da tre piani, due per il pesce e l'ultimo per le verdure. Inizio sempre a cuocere per prime le verdure ed aggiungo successivamente i cestelli del pesce praticamente qualche minuto prima di pranzare. Inoltre nell'acqua in ebollizione si possono cucinare contemporaneamente il riso o la pasta. E' solo questione di calcolare i tempi di cottura. In questa ricetta propongo i filetti di branzino, che si trovano spesso già tagliati in pratiche vaschette al supermercato. Basta marinarli e cuocerli. In tavola si può servire direttamente il cestello posto su un piccolo piatto per non bagnare il tavolo. Fa sempre bella figura, con l'accompagnamento di una bella ciotola di spaghettini fumanti.



Ingredienti

un branzino grande diviso in filetti
bacche rosa
alcune foglie di basilico fresche
sale e pepe bianco
peperoncino in polvere
un litro abbondante di brodo vegetale leggero
un pezzo piccolo di zenzero fresco
spaghetti giapponesi fini
salsa di soia
olio d'oliva extravergine

Preparazione

Dividere i due filetti di branzino in tre parti, spennellare di olio, salare, pepare e aromatizzare con un pizzico di peperoncino. Foderare due cestelli di bamboo con un foglio di carta forno, disporvi i filetti in modo da non sovrapporli, posizionandoli con la pelle verso l'alto. Questo permette di mantenere la forma. Cospargere con qualche bacca rosa e qualche foglia di basilico fresco. In un pentolino piccolo (della grandezza giusta per i cestelli di bamboo) portare a bollore il brodo con lo zenzero e la salsa di soia. Buttare i tagliolini nel brodo, coprire con i cestelli e cuocere per qualche minuto. Di solito bastano quattro/cinque minuti perchè il pesce sia cotto. Per controllare basta vedere che la pelle si stacca facilmente e il filetto è di un bel bianco lucido con la carne soda ma che si divide con facilità. Inoltre i fumi del brodo daranno un buon profumo fresco di zenzero. Servire la pasta in ciotole con qualche fettina di peperoncino fresco, foglie di basilico e poco brodo caldo. Ogni commensale avrà il proprio cestello colmo di pesce fumante da mangiare come accompagnamento agli spaghettini.

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L'Arte dei "Dù Spaghi": la Cacio e Pepe

Ecco un'altra scoperta dell'acqua calda in questa rubrica dedicata agli spaghetti: la cacio pepe! Non avevo mai provato a cucinarla per un timore reverenziale verso il formaggio pecorino. Erroneamente una volta ho acquistato il pecorino già grattuggiato in brusta e mi è rimasto il ricordo di un formaggio puzzolente, saltato e con un retrogusto amaro. Per provare la ricetta originale stavolta ho acquistato un vero pezzo di pecorino romano da grattuggiare, dal gusto completamente diverso. Il pecorino romano ha un gusto meno sapido ed erbaceo ma più selvatico, con pasta particolarmente giallognola, non bianca, e di consistenza meno friabile. Si grattuggia che è un piacere! Essendo un'amante del gusto del pepe ne ho aggiunto in grande quantità. E' risultata una pasta cremosa, saporita, giustamente piccante, con un gusto intenso di formaggio. Una ricetta da rifare sicuramente, per quei momenti in cui si arriva a casa pensando "che cucino stasera" ma senza troppa convinzione si mette a bollire dell'acqua. Così dopo aver scoperto quanto è buono il pecorino lo sto mettendo in pratica ovunque, soprattutto sulle uova per renderle più cremose, e persino sul pesce. Quindi via libera all'assaggio di tutti i tipi di pecorino, dal romano al toscano fino a quello sardo...



Ingredienti

320g di spaghetti n°5
2/3 cucchiai a persona di pecorino romano grattuggiato
pepe nero in grani
acqua di cottura della pasta qb

Preparazione

In acqua bollente salata meno del solito (il pecorino è già molto sapido) cuocere gli spaghetti al dente. Tostare i grani di pepe della padella e inserirli in un macina pepe. Quando la pasta è quasi pronta, in una padella ampia o una ciotola capiente versare il pecorino grattuggiato ed abbondante pepe, aggiungendo poca acqua di cottura per formare una densa cremisa formaggiosa piuttosto asciutta. Quando la pasta è pronta aggiungerla poco scolata alla crema mescolando velocemente ma con attenzione: dosare acqua o altro pecorino finchè non si è raggiunta la consistenza desiderata, cremosa. Per tenere calda la padella appoggiarla sulla pentola dell'acqua di cottura della pasta ancora in ebollizione come se fosse una sorta di bagnomaria. Lasciare la salsa di pecorino leggermente liquida perchè una volta impiattata la pasta il formaggio solidifica e rimane una perfetta consistenza cremosa. Servire subito con un'ultima grattata di pepe e spolverata di pecorino.

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Merluzzo con panatura croccante e salsina Meshwiya ai peperoni

Esistono moltissimi modi per cucinare il pesce, uno dei miei preferiti è sicuramente impannato perchè mangiarlo mi fa un po' tornare bambina. Oggi vorrei proporre una variante alla classica panatura con uovo e pangrattato, molto croccante e saporita, arricchita dalle note sapide del pecorino romano grattuggiato grossolano e quelle fresche del lime. Di solito quando impanno qualcosa, che sia pesce o carne, mi piace abbianare al pangrattato un terzo di farina bianca perchè trovo che accentui la croccantezza ma rimanga più leggera. A questo mix aggiungo sempre aromi freschi tritati tipo timo, rosmarino, salvia ecc... e una bella dose di paprica dolce che dona un bel colore caldo ed invitante (l'aggiunta della farina bianca rende la panatura troppo chiara) ma senza alterarne il sapore. Le spezie secche invece le sciolgo nell'uovo sbattuto perchè trovo che si amalgamino meglio. Per questo piatto ho scelto il merluzzo ma si possono usare tutti i tipi di pesce a filetti sottili o pollo. Se nell'uovo si aggiunge un cucchiaio di olio, il pesce si può cuocere tranquillamente in forno, anche se la panatura non sarà compatta come quando si frigge. Per comodità se si acquista pesce fresco è possibile surgelarlo già impannato, lasciandolo riposare in frigo una mezz'ora per una migliore aderenza della panatura al pesce, per poi avvolgerlo in carta forno e trasparente. Per la salsina ho abbinato una ricetta tratta dal Libro delle salse di Paul Gayler, a base di Sambal oelek, salsa di peperoncino, e peperone grigliato, molto piccante e molto adatta al gusto ed alla croccantezza di questo pesce.



Sogliola con panatura croccante, ingredienti

Fettine di merluzzo fresca (circa 500g)
un uovo grande intero sbattuto
mezzo cucchiaino di paprika dolce
un pizzico di peperoncino in polvere
un pizzico di aglio in polvere
due cucchiai di farina bianca "00"
quattro cucchiai di pangrattato
un cucchiaino abbondante di buccia di un lime grattuggiato
un cucchaio di pecorino romano
un trito fine di erbe aromatiche (timo limone e salvia)
sale e pepe nero

Preparazione

Preparare due piatti, un fondo ed uno piano. In quello fondo sbattere l'uovo con la paprika, il peperoncino, l'aglio in polvere, sale e pepe nero grattuggiato. Nell'altro piatto unire gli ingredienti secchi: la farina, il pangrattato, il formaggio grattuggiato, la buccia del lime, il trito delle erbe aromatiche. Impannare con cura il pesce e posizionarlo su un tagliere coperto di carta forno. Lasciar riposare le fettine impannate almeno una mezz'ora in frigo. Friggere in abbondante olio di semi di girasole già caldo, scolarli con cura e posizionarli su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Servire subito con la salsina.

Salsina Meshwiya ai peperoni, ingredienti

Tre pomodori maturi a dadini, privati dei semi
un peperone rosso grigliato e privato della pelle tagliato a dadini
un cucchiaino di harissa o Sambal oelek
uno spicchio d'aglio schiacciato
un cucchaino di cumino macinato
due cucchiai di olio d'oliva
il succo di mezzo lime
due cucchiai di prezzemolo tritato
sale e pepe nero macinato al momento

Preparazione

Passare tutti gli ingredienti pochi minuti in padella in modo che tutti i sapori si amalgamino e i pomodori si ammorbidiscano leggermente. Versare in una ciotola e lasciar riposare qualche ora prima di servire a temperatura ambiente. Se la si vuole fine tipo ketchup frullarla o passarla con un passaverdure. E' ottima sul pane grigliato.

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Aperitivo di fine Estate con Salsa Guacamole e Nachos

Preparare la salsa guacamole è molto semplice se l'ingrediente principale è maturo. Spesso si acquista l'avocado ed è duro come un sasso; lo si lascia a maturare in un angolo del portafrutta e quello passa dal sasso al semolino nel giro di un attimo, mentre se lo si tiene in frigo lo si può usare come fermaporta! Bisogna azzeccare il momento perfetto per il consumo ed avere tanta fortuna perchè non sempre quel momento corrisponde alla possibilità di farsi un aperitivo accompagnato da nachos. Settimana scorsa siamo stati fortunati e il momento perfetto di maturazione è corrisposto a quello di una bella serata (questa settimana invece è andata molto male). Ritornando alla salsa, la preparazione è molto facile ma azzeccare la giusta combinazione di sapori un po' meno perchè in tante ricette si tende ad esagerare con aglio o cipolla rendendola piuttosto pesante. Questa versione è diventata con il tempo la mia preferita: un avocado maturo pulito da pelle e nocciolo, due cucchiai di succo di lime, un peperoncino rosso piccolo e fresco, mezzo cipollotto tritato o un quarto di cipolla rossa, due pomodorini ed uno spicchio d'aglio piccolo privato della parte centrale. Frullare tutti gli ingredienti, tranne i pomodorini, aiutandosi con pochissimo olio evo, fino ad ottenere una consistenza liscia. A volte aggiungo un cubetto di ghiaccio insieme all'avocado per raffreddare le lame e ottenere una migliore consistenza. Tritare finemente i pomodorini a coltello ed aggiungerli alla salsa; regolare di sale e pepe. Conservare la salsa chiusa in un contenitore ermetico e in frigo fino al momento di servire. Se si lascia riposare qualche tempo risulta più buona e omogenea. Mangiare senza rimorsi tanto l'avocado fa bene...

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Risotto con Bleu d'Aoste, Pere Williams e riduzione di Balsamico

Ultima ricetta sui prodotti tipici della Valle d'Aosta con il mio preferito, il formaggio Bleu d'Aoste. Questo formaggio si prensenta con una consistenza piuttosto solida tipo toma e con molte venature bluastre tipiche di formaggi tipo il gorgonzola ma senza la sua cremosità. Tende infatti a sfaldarsi, non è adatto a essere spalmato ma tagliato a cubetti e servito magari su un tagliere e consumato con l'aiuto di uno stuzzicadenti o una forchettina. E' molto buono e dal gusto intenso. Sarà che io vado matta per questo tipo di formaggio (tutti in verità) e mi piace inserirlo in ricette diverse. Per questo ho pensato di sfruttare le pere williams che si trovano dappertutto per il loro gusto dolce e la consistenza vellutata che ben si adatta a contrastare il gusto robusto di questo formaggio. Questa ricetta non è una novità ed è una raffinata espansione dell'elevato concetto di "al contadino non far sapere quanto è buono il bleu d'aoste con le pere..." Considerando la consistenza cremosa di questo risotto, l'ideale è lasciarlo riposare una decina di minuti dopo che si sono aggiunti tutti gli ingredienti e mantecati, coperto e a fuoco spento. Al momento di servirlo non deve essere bollente ma appena caldo in modo che si possa sentire bene anche il gusto della pera e il leggero retrogusto di rosmarino.



Ingredienti

160g di riso arborio
100g di formaggio "Bleu d'Aosta"
una pera williams matura
una noce di burro
due cucchiai di grana grattuggiato
1/2 cipolla bianca
1.5l di brodo vegetale leggero
un mazzetto di rosmarino fresco
un paio di cucchiai di riduzione di balsamico
un quarto di bicchiere di vino bianco secco leggero

Preparazione

Preparare un brodo vegetale leggero inserendo un rametto di rosmarino fresco in modo da profumarlo. Quando è pronto filtrarlo da tutte le impurità. Tritare finemente la cipolla. Sciogliere in una casseruola il burro e soffriggere a fuoco basso la cipolla; quando è morbida aggiungere il riso e tostarlo per poco tempo, sfumandolo subito con il vino bianco. Quando l'odore di alcool svanisce aggiungere qualche mestolata di brodo bollente e cuocere il riso lentamente, aggiungendo brodo di tanto in tanto. Controllare i tempi di cottura del riso secondo la qualità. Quando il riso è quasi pronto aggiungere il Bleu d'Aosta tagliato a cubetti e mescolarlo fino a farlo sciogliere. Una volta pronto il riso, spegnere il fuoco e aggiungere il grana mescolando velocemente, poi i pezzetti di pera questa volta mescolando lentamente per non sfaldarli. Il risotto deve risultare morbido e vellutato. Dividere nei piatti una porzione di risotto, stenderlo sul fondo con il dorso del mestolo, decorare con qualche goccia di riduzione di balsamico e fettina di pera avanzata. Per fare bella figura si può passare in forno qualche fetta sottile di pera in modo che diventi secca e posizionarla al centro del piatto. Per preparare la riduzione di balsamico basta mettere poco aceto balsamico di buona qualità in un piccolo pentolino e farlo ridurre della metà arricchendolo con un cucchiaino di miele d'acacia. Non farlo cuocere troppo per non perdere l'aroma, deve risultare denso e lucido. Per questa ricetta ne basta poco, secondo i gusti se ne può aggiungere a piacere.

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Pane Nero ai Cereali con Fichi e Noci

Il pane fatto in casa è sempre un piacere. Il pane nero ai cereali non manca mai sulla nostra tavola ma questa volta l'ho preparato con l'aggiunta di fichi, frutto tipico di questa stagione che si abbina bene sia a cibi dolci che salati. È buono da solo ma ottimo accompagnato da fettine sottili di crudo stagionato. La ricetta per realizzarlo è abbastanza semplice, unica accortezza nel momento di aggiungere i pezzetti di fichi maturi per evitare che si schiaccino troppo nell'impasto. Questo pane è ideale per il brunch domenicale, una colazione rinforzata in cui si mischia volentieri dolce e salato. Inoltre visto che è molto buono anche uscito dal freezer è comodo per organizzarsi velocemente in una giornata dedicata alla pigrizia! Per rendere la superficie del pane più carina si può spennellare con poco olio e spolverare con fiocchi d'avena prima di praticare le tre incisioni trasversali che aiutano la lievitazione e poi la cottura. Infine, è molto piacevole impastarlo a mano essendo una ricetta rustica ma semplice e la mezz'ora di riposo dopo il primo impasto facilita ne velocizza la realizzazione.

Ingredienti per quattro pani piccoli

500g di farina per pane nero ai cereali
300ml di acqua tiepida
mezza bustina di lievito di birra secco
un cucchiaino di miele
mezzo cucchiaino raso di sale fino
4 fichi piccoli
farina manitoba per il piano di lavoro
60g di noci tritate grossolane

Preparazione

In una ciotola grande sciogliere il lievito secco nell'acqua tiepida aggiungendo un cucchiaino di miele per favorire la lievitazione. Lasciar riposare qualche minuto finchè non si formerà una leggera schiuma bianca in superficie. Utilizzando una forchetta o una spatola in silicone unire all'acqua la farina, lentamente e mescolando con attenzione. Una volta aggiunta almeno metà farina, unire il sale e le noci. Se piace si possono aggiungere anche un paio di cucchiai di olio evo, io di solito evito perchè il pane risulta più leggero. Finire di unire il resto della farina e impastare con decisione fino ad ottenere un panetto liscio e non appiccicoso. Aggiungere le noci tritate, impastando su un piano infarinato il panetto in modo da distribuirle in maniera uniforme. Rimettere il panetto nella ciotola, coprirlo con del celofan o con un panno, lasciar riposare per una mezz'oretta. Riprendere l'impasto, dividerlo in quattro panetti uguali (circa 220g l'uno). Stendere ogni panetto dandogli la forma di un piccolo rettangolo, prendere un fico e dividerlo in tanti pezzettini posizionandoli sul pane, avvogerlo tipo rotolo chiudendo i bordi nella parte inferiore. Posizionare i quattro panetti in altrettanti stampi piccoli da forno (anche usa e getta) e lasciar lievitare per circa tre ore. L'impasto deve raddoppiare di volume ma non essere troppo gonfio. Infornare a 180° per 25 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di consumare. Il pane si può congelare negli appositi sacchetti da freezer, sia integro che a fette.

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Arrosticini con Hummus due varianti: Melanzane grigliate ed Avocado

L'hummus è una salsa medio orientale molto famosa a base di ceci lessati e viene utilizzata come base d'accompagnamento per carni tipo spezzatino, per verdure ma anche solo così su un pezzo di pane croccante. A arricchire il sapore dei ceci viene aggiunta una salsa a base di sesamo. Questa è la ricetta classica a cui con il tempo si sono aggiunti tanti altri ingredienti golosi come lo yogurt denso, le fave o i piselli, fino agli asparagi. Ma le mie versioni preferite restano quelle fredde a base di avocado e melanzane grigliate (che mangerei tutti i giorni!) Il procedimento è molto semplice basta frullare gli ingredienti regolando alla fine l'aggiunta di tahini e peperoncino, secondo i propri gusti. Unica vera accoratezza, che serve a fare la differenza, è quella di usare i ceci secchi rinvenuti in acqua e bicarbonato, poi bolliti. Il sapore è totalmente diverso a quelli in scatola, risultano molto più dolci e vellutati. Tra l'altro se si ha in programma di cucinare un bollito misto, aggiungerli al brodo in cottura che ne arricchisce il gusto e poi l'hummus pronto magari in versione calda si può servire con la carne e la verdura. Questa ricetta è stata ispirata dal libro I sapori del Libano di Hussein Dekmak.


Arrosticini con Hummus in due varianti: Melanzane grigliate ed Avocado

300g petto di pollo senza pelle
mix di spezie secche: aglio, peperoncino, cumino, paprika dolce ecc...
olio evo per marinare

100g di melanzana grigliata a fette
100g di ceci secchi, lessati
un cucchiaino di bicarbonato
un cucchiaio di tahini
mezzo spicchio d'aglio fresco
due cubetti di ghiaccio
peperoncino in polvere
due cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe

mezzo avocado fresco
100g di ceci secchi, lessati
un cucchiaino di bicarbonato
un cucchiaio di tahini
mezzo spicchio d'aglio fresco
due cubetti di ghiaccio
due cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe
peperoncino in polvere

Versione classica

200g di ceci secchi, lessati
un cucchiaino di bicarbonato
due cucchiai di olio evo
un cucchiaio di succo di lime o limone
un cucchiaio di salsa tahina
due cubetti di ghiaccio
tre cucchiai di latte intero

Preparazione

La sera prima mettere a bagno i ceci in abbondante acqua fredda con mezzo cucchiaino di bicarbonato. Il giorno successivo scolarli bene, lessarli in acqua con il resto del bicarbonato, finchè non sono morbidi. Scolarli e lasciarli raffreddare. Tagliare il pollo a piccoli cubetti grandi un centimetro. In un piatto fondo versare l'olio e le spezie, marinare i cubetti di pollo per una mezz'ora, mescolandoli spesso. Preparare gli spiedini dividendo il pollo su sei stecchi di metallo. Per preparare le salse, in un blender mettere tutti gli ingredienti e frullare a lungo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. L'olio va versato a filo verso la fine della preparazione per regolare la consistenza. Tritare con attenzione il ghiaccio in modo che si amalgami completamente; eventuali pezzetti possono rilasciare successivamente l'acqua. Infine assaggiare la salsa e regolare di sale e peperoncino. Dividere le salse in ciotole e conservare in frigo fino all'utilizzo. Cuocere gli arrosticini su una piastra molto calda fino ad ottenere un bel colore dorato.

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L'Arte dei "Dù Spaghi": Aglio, Olio e Peperoncino

Per tanti anni ho cucinato male questo piatto, tanto semplice negli ingredienti, tanto saporito e stuzzicante. Mettevo l'aglio intero e il peperoncino secco nell'olio con poca cura e ci condivo distrattamente la pasta, che prendeva sempre un leggero retrogusto amarognolo e una piccantezza troppo invadente. Dopo aver visto questa ricetta e soprattutto provata, l'ho eletta immediatamente a mia preferita, non è più possibile tornare indietro. Come è buona! La adoro preparata con spaghetti integrali piuttosto spessi, molto al dente, lucidi di olio aromatico con tanti puntini colorati come tanti coriandoli festosi. Forse un po' troppo entusiasmo. Infatti mentre la mangiavo mi è venuta voglia di aggiungere qualche vongola fresca. E lì mi sono resa conto della monotonia del mio modo di cucinare gli spaghetti, rifugiandomi spesso nel classico sugo di pomodoro o pesto. Quindi in questo periodo cercherò di imparare qualche ricetta tradizionale per spezzare questa monotonia. Si pensa tanto a ricette fuori dall'ordinario e poi ci si dimentica della tradizione che ha comunque tanti spunti e sapori interessanti.


Ingredienti

320g di spaghetti n°5
un peperoncino fresco piccante
due spicchi d'aglio fresco
una manciata di prezzemolo
olio d'oliva extravergine ottimo
sale grosso

Preparazione

In acqua bollente salata cuocere gli spaghetti al dente. Tritare finemente il peperoncino. Eliminare la parte centrale dell'aglio, soprattutto se verde, e schiacciarlo con lo spremiaglio. In una casseruola piccola mettere abbondante olio d'oliva, scaldarlo a fuoco dolce e soffriggere l'aglio e il peperonciono avendo l'accortezza di tenere chiuso con un coperchio. Aggiungere una cucchiaiata di acqua di cottura della pasta, mescolare lasciando insaporire l'olio. Quando è pronto, versare il composto in una padella. Scolare la pasta tenendo da parte l'acqua di cottura. Saltarla velocemente in padella con il sugetto di aglio e peperoncino, aggiungendo acqua di cottura se serve. Tritare al momento il prezzemolo ed aggiungerlo alla pasta prima di servire. Se si preferisce un gusto più pungente aggiungere il prezzemolo poco prima di calare in padella la pasta, facendolo leggermente soffriggere nell'olio. Servire subito.
Accortezze: gli spaghetti non devono essere troppo fini ma di misura media; assaggiare il peperoncino prima di tritarlo, a seconda della qualità alcuni sono piccantissimi; togliere il cuore verde dell'aglio rende la pasta più digeribile; mantenere bassa la temperatura del soffritto e non far scurire l'aglio.

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Chutney speziato di Pesce e Albicocche

Questo chutney ha il colore del sole e mette subito di buon umore, soprattutto mentre lo si cucina perchè diffonde per casa un aroma speziato e dolce, caldo e sensuale. E' perfetto se si fa un aperitivo a base di salumi e formaggio, con le verdure tipo melanzane grigliate, o con una bella grigliata di carne, particolarmente adatta alle lunghe serate estive. Ma anche da solo su un crostino croccante. Un accostamento (indiano/valdostano!) che mi è venuto subito in mente dopo che siamo tornati da una gita in Valle d'Aosta carichi di prodotti caseari e salumi. Adoro ogni cosa che venga prodotta in quella regione, soprattutto il lardo di Arnad e la motzetta, un salume tipico a base di carne bovina (o altro) essicata e lavorata con tanti aromi che sembra un incrocio tra una morbida bresaola e una coppa saporita, una vera squisitezza. In questo post ne parlo più approfonditamente. L'aggiunta di zucchero, miele e aceto conferisce al chutney un sapore agrodolce molto fresco, con una nota piccante dello zenzero e del peperoncino; inoltre essendo composto da pesche giallo chiaro e albicocche arancione piuttosto intenso, creano un bellissimo effetto cromatico, soprattutto se si ha l'accortezza di tagliare la frutta in pezzi piccoli e uguali. Inoltre se si riceve una grande quantità di frutta non prevista, molto matura e che rischia di marcire, è un buon modo per smaltirla conservandola a lungo in frigo in un barattolo ermetico.


Ingredienti

250g di pesche
200g di albicocche
un dito di zenzero fresco grattuggiato
un cucchiaio raso di semi di senape pestati
un cucchiaio di aceto di mele
un pizzico abbondante di peperoncino in polvere
un pizzico abbondante di aglio in polvere
un cucchiaio di zucchero di canna
un cucchiaio di miele d'arancio
un pizzico abbondante di sale fino
due cucchiai di uvetta tagliata a pezzetti
una stecca piccola di cannella

Preparazione

In un mortaio tritare finemente i semi di senape, aggiungere tutti gli ingredienti in polvere e mescolarli con attenzione. In una padella ampia ed antiaderente aggiungere l'olio d'oliva, aggiungere la stecca di cannella, lo zenzero grattuggiato, le spezie, lo zucchero e il miele. Dopo un minuto aggiungere la frutta tagliata a pezzi molto piccoli, l'uvetta, e mescolare bene. Mescolare continuativamente, con il fuoco a fiamma viva, in modo che la frutta bolla velocemente; aggiungere l'aceto e continuare a mescolare. La consistenza della frutta diventerà densa e lucida, lo zucchero caramellerà scurendosi, l'odore dell'aceto scomparirà lasciando il posto ad un ottimo profumo di caramello e frutta dolce. Mentre si mescola fare attenzione ai bordi della padella dove si raccoglie lo zucchero che tende a scurire subito e rischia di bruciare. Il Chutney è pronto quando ha la consistenza di una marmellata densa e corposa. Generalmente bastano pochi minuti. Spegnere il fuoco e assaggiare (attenzione perchè è rovente) e regolare il peperoncino se si vuole più piccante o il sale. Mettere il Chutney in una scodella piccola e lasciar raffreddare completamente. E' ottimo con sui crostini croccanti e lardo, con il formaggio tipo toma o erborinato; ma anche sul pane da solo. Per i miei gusti è ottimo quando è bello piccante e si sente la freschezza dello zenzero e il sentore dolce della cannella.
Ps: lavare subito la padella, finchè è ancora tiepida e lo zucchero non è ancora cristallizzato. Ci si evita una bella fatica.

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