Crocchette Cremose di Granchio

Martin Berasategui, grande chef spagnolo tra i miei preferiti, è l'ispiratore di questi antipastini golosi. Partendo da una sua ricetta, crocchette cremose di patate, a base di patate appunto, besciamella e brodo di maiale, ho realizzato una versione al pesce, al granchio, cercando di mantenere intatta la sua straordinaria morbidezza e leggerezza. L'unico accorgimento per realizzare queste quenelle è una grande attenzione durante la fase di impannatura visto che l'impasto è molto morbido e di friggerle in abbondante olio di semi caldissimo, magari in un wok. Di accompagnamento ho abbinato una salsa thai a base di latte di cocco, yogurt e lime, freschissima, che alleggerisce il gusto di fritto ed accompagna perfettamente il sapore del granchio. La scelta di una ricetta spagnola non è certo un caso, visto che tra qualche giorno partiremo per la nostra amata Siviglia, con in tasca una lista infinita di locali e tapas bar da provare!


Ingredienti

per le crocchette
250g di patate (circa tre patate medio piccole)
100g di besciamella (circa 250ml di latte)
100g di polpa di granchio ben scolata
un cucchiaino di zenzero macinato
pangrattato e farina bianca
un uovo
un lime
sale e pepe bianco
olio per friggere

per la salsa cocco e lime
due cucchiai di yogurt greco
due cucchiai di crema di cocco
parte della buccia del lime grattuggiata
qualche goccia di tabasco (facoltativa)
pepe bianco

Preparazione

Cuocere le patate in abbondante acqua salata con la buccia, passarle ancora calde con lo schiacciapatate e metterle da parte. Preparare una besciamella densa con 250ml di latte, una noce di burro, 18g di farina e mezzo cucchiaino di sale. Pesare le patate, circa 250g, aggiungere 100g di besciamella, 100g di polpa di granchio. L'impasto deve risultare morbido ed omogeneo. Grattuggiare la buccia di un lime, regolare di sale e pepe, mettere l'impasto in frigo per un'oretta.
Prendere due piatti fondi, in uno mettere pangrattato e farina, nell'altro sbattere un uovo con un pizzico di sale. Riprendere l'impasto, con due cucchiai preparare delle quenelle piccole, passarle nell'uovo e nel pangrattatto aiutandosi con una forchetta, adagiandole delicatamente su un tagliere, sono molto morbide quindi fare attenzione. Rimettere le crocchette in frigo per un'altra mezz'oretta. Friggere le crocchette in abbondante olio bollente e scolarle su carta assorbente. Se all'ultimo l'impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungere un cucchiaio di maizena.
In una ciotola mescolare gli ingredienti per la salsa, grattuggiandoci un poco di buccia di lime e spolverando con pepe bianco. Servire le crocchette calde con la salsa a parte.